山

药

谱

如果加起来算算，长这么大，吃的最多的蔬菜还要数山药蛋。年年冬天，究竟要吃多

少，不好说。山药粥、炒山药丝、炒山药片、烤山药、山药泥、最奇怪的吃法是把钮扣大小

的山药仔煮熟腌了吃。我没见过别人这么吃法，但我父亲这么吃过，好吃不好吃？想来也不

好吃，一吃一皱眉，那是六十年代，万物腾贵，吃口东西不容易!一般讲，沙地的山药好吃一些，如果把山药种在河边，那就顶难吃。紫山药开白花，黄山药开紫花。紫山药的颜色真像是紫药水，但搁锅里煮煮，紫色就会全部消失掉。豆角里有一种叫“下锅变”的紫豆角，下锅之前是紫的，一下锅就没了色儿，真是怪，我常想那紫色会去了哪儿？

晋北一带有水晶饺，其大无匹，两只手刚好捧一只，饺皮儿是透明的，里边是什么馅子，从外边就可以看到。这饺子皮儿就是用山药泥做的，但山药泥里要合少许面。这种水晶饺子只能上笼蒸，蒸的时候笼里铺新鲜的松针，味道有股子新鲜的松针味儿，但有人偏不爱吃！这种饺子如果下锅煮，便是泥牛入海，一笔糊涂账。

烤山药要到地里去，就地刨坑儿，把柴禾放坑里点着，火将熄，把从地里掘出来的山药

投进去，然后把坑儿埋好，连将熄未熄的柴禾和山药全埋好，然后你可以去做别的事，或者一走小半天，再回来，再把坑儿刨开，山药早熟了。用手把烤好的山药一拍一拍，打开，一瓤儿的松软沙白。或者到乡村的大土炕上去，坐在那里，一边说话一边剥食烤山药，外边或许正下着纷纷的大雪。在城市里是很难吃到烤山药的，火炉子岂能烤山药？更遑论煤气灶。为吃一只烤山药南征北战地从市里跑到乡村又不合算。

新山药下来大约是六月，和颇辣的青椒同炒，临出锅时加新蒜，味道不让山珍！

种山药的农民自然也是卖山药的小贩，北方储存山药的方法是在崖头上打一个洞，约一人半深，然后把山药一袋一袋倒进去。在晋北，一家一户有时候可能拥有三四个这样的山药窖，储山药之前，要先把山药晾晾，去去水气，然后全家出动把小山药和烂掉的一一拣去。有一种山药农民是不卖的，即使卖，城里人也许还不会买，那就是在地里给核桃虫咬过的，这种山药味道最好，为什么？因为虫子懂，它们整天在地里钻来钻去以吃山药为生当然知道什么山药最好吃！这种山药不好看但好吃，世间的事，不可思议者多矣。

不准备入窖的山药大多都做了山药粉，先把山药打得粉粉碎，然后放在大缸里不停地搅，缸里当然要有水，一遍一遍一用力搅，一遍一遍地澄清，搅出一身汗，又搅出一身汗，捞去渣，水澄清了，山药粉也就成了，水下厚厚的一层像雪。晋北农村的冬天是寒冷的，漫长的，

除了圆白菜黄萝卜和豆腐还有别的什么呢？那就是粉条。晋北农村的饭食是朴素的，朴素的

饭食又怎么离得开山药。

亲爱的山药。

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